اچار اور دودھ فروش

"ابو الترشی" وہ محبوب فروش ہے جس کا نام عراق کی روایتی اچار والی سبزیاں "ترشی" بنانے اور بیچنے کے ہنر کا مترادف ہو گیا ہے۔ کبھی کبھی، وہ پنیر بھی بیچتا تھا، خاص طور پر معروف عرب پنیر۔ اس کی تجارت عراقی لوک ورثے کا ایک لازم و ملزوم حصہ تھی اور روزمرہ کی زندگی کے تال میل میں مستقل موجودگی تھی۔

لفظ "ترشی" فارسی کے لفظ "ترش" سے ماخوذ ہے، جس کا مطلب ہے "کھٹی" اور اس سے مراد مختلف قسم کی سبزیاں ہیں جنہیں خاص طریقوں سے اچار بنایا جاتا ہے اور شیشے یا مٹی کے برتنوں میں محفوظ کیا جاتا ہے۔ وقت گزرنے کے ساتھ، یہ اصطلاح عراقی کھانا پکانے کی شناخت میں گہرائی سے سرایت کر گئی۔

"ابو الترشی" بازار کی ہوا کو اچار کے نمکین نمکین کی تیز، تیز خوشبو سے بھر دے گا، یہ ایک مخصوص خوشبو ہے جو اکثر اس کی ٹوکری یا دکان سے پہلے ہوتی تھی، جو راہگیروں کی بھوک کو جگاتی تھی۔ کوئی بھی روایتی عراقی کھانا سائیڈ پر "ترشی" کے انتخاب کے بغیر مکمل نہیں ہوتا تھا، خاص طور پر چھٹیوں اور خاندانی اجتماعات کے دوران، جہاں یہ سخاوت اور مہمان نوازی کی علامت کے طور پر کھڑا ہوتا تھا۔

"ترشی" کی اقسام بہت سی اور متنوع تھیں: کھیرے، شلجم، گوبھی، گرم مرچ، زیتون، بینگن اور مزید ہر ایک اپنے منفرد ذائقے اور ابال کی تکنیک کے ساتھ۔ "ابو الترشی" کے دستخطی مرکبات اور مسالوں کے خفیہ آمیزے اس کے ہنر کا حصہ تھے، جس سے اس کے اچار نمایاں ہوتے تھے اور اس کی وفادار پیروی کرتے تھے۔

آج بھی، "ترشی" کی تجارت پورے عراق میں شمال سے جنوب تک خاندانی طور پر چلنے والی دکانوں کے ساتھ پروان چڑھتی ہے، جن میں سے کچھ دہائیوں پرانی ہیں، جو اس ذائقے دار روایت کو برقرار رکھتی ہیں۔ یہ دکانیں اسی روح اور ذائقے کو برقرار رکھتے ہوئے مختلف قسم کے اچار کی لذتیں پیش کرتی ہیں جو عراقیوں نے نسلوں سے پسند کی ہیں۔