قصاب

«الجَزار» (قصاب) یا آنطور که در گویش بغدادی به او می‌گویند، «اللحام» متخصص ذبح و فروش گوشت است. او جایگاه برجسته‌ای در جامعه داشت و به عنوان رابطی بین مردم روستایی که دام پرورش می‌دادند و ساکنان شهر که به دنبال گوشت تازه و حلال بودند، عمل می‌کرد.

قصاب، گوسفند و گاو را از روستا می‌آورد و آنها را مطابق با قوانین اسلامی، با انجام مراسم نیایش، رعایت نظافت و رو به قبله نگه داشتن حیوان، ذبح می‌کرد. او مهارت زیادی در ذبح، با سرعت و دقت در برش داشت و گوشت خود را در مغازه‌ای کوچک در بازارهای بغداد به نمایش می‌گذاشت.

در مغازه او، تکه‌های تازه گوشت از طناب آویزان بود و یک چرخ گوشت آهنی بزرگ روی یک میز چوبی قرار داشت که با چاقوهای براق احاطه شده بود و برای برش هر قطعه طبق درخواست مشتری استفاده می‌شد. قصاب فقط یک فروشنده نبود، بلکه یک مشاور آشپزی بود و مشتریان خود را راهنمایی می‌کرد: «این برای خورش است... این برای کباب است... و این یکی برای کباب کردن است.»

با وجود ظهور مغازه‌های مدرن و یخچال‌های گوشت منجمد، قصابی‌های سنتی هنوز زنده هستند. بسیاری از بغدادی‌ها، به ویژه سالمندان و دوستداران گوشت تازه، هنوز ترجیح می‌دهند از قصابی سنتی خرید کنند: قصابی که دستان ماهر و کلام مهربان دارد.